2012-07-25

2012~2014連鎖加盟餐飲國際化人才供需調查報告摘要

經濟部商業司委託財團法人中國生產力中心進行年度連鎖加盟餐飲國際化人才供需調查分析,調查範疇包括:速食店、咖啡簡餐、餐廳及休閒飲品等次產業。

依據經濟部2011年統計顯示,我國商業整體營業額較前一年度成長9.59%,其中餐飲業成長7.12%,再加上ECFA通過後加速兩岸參訪交流觀光,2010年陸客觀光人次成長率為67.75%,以上皆會增加台灣未來餐飲產業的成長,人才需求增加的情形將會更加明顯。依本調查結果顯示連鎖加盟餐飲產業在2012~2014年之國際化人才供需為極不足。而由於餐飲業未來前景看好,會持續朝向展店及國際化發展,因此在2013~2014年景氣持平時人才亦是極不足的狀況。詳如表1所示。


本調查分析顯示廠商對於新進專業人才傾向聘用具有餐飲相關工作經驗者;在學歷方面營運店長以聘用專科學歷人才或是有工作經驗之人才,主廚在學歷上則沒有太多限制,還是以主廚之研發及專業能力為主要需求;廠商招募主要管道以「內部升遷」、「國內同業攬才」及「應屆畢業生」為主;而招募遭遇的困難有「找不到能力足以勝任的人才」及「人員流動率高」為主要困難,推測因台灣餐飲產業之內需不夠,也缺乏附加價值,故企業無法加薪,導致人員流動率高以及具有能力之人才不願意投入餐飲業。

本調查在培訓課程方面分析,在國際化營運人才培訓方面,結果顯示食品安全HACCP 衛生管理制度對於國際化之重要性,另外,在國際展店時,基本的海外開店流程實務與國外餐飲業基本法規也是業者目前關注的重點;在專業店長人才培訓方面,結果顯示業者對於門市的成本控制與服務品質提升較為重視,而危機處理與應變能力業界對專業店長之能力期許,亦為專業店長必須持續加強提升的重點能力;在廚師人才培訓方面,結果顯示主廚對於成本的控制及研發新產品的能力為業者認為之重要技能,而近幾年,食品衛生與安全亦為連鎖加盟餐飲業者越來越重視的部分,以上皆可作為協助餐飲業者培訓之課程方向。

對於餐飲產業人才培育方面,大部分業者皆表示企業關鍵人才以內部培育為主要管道,期望可透過企業包班方式,爲企業量身訂做各關鍵人才之培育課程,以及協助企業培養內部種子師資,強化企業師徒傳承。業者也支持與學校建教合作,利用專案或是實習方式加強學生理論與實務之結合。另外,企業塑造良好的企業文化、提供同仁可努力的願景目標,以及餐飲產業工作制度調整與氛圍的塑造,提高就業人員之工作熱情,進而降低員工的離職率,讓企業工作環境能吸引關鍵人才之投入,以增進我國餐飲產業之競爭力。主要職缺及其專業技能需求請參見表2。


資料來源:2012~2014連鎖加盟餐飲國際化人才供需調查報告
資料整理:中國生產力中心 施依芸管理師

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